Порций: 10
Что нужно:

1,5 кг говядины с костью

лук репчатый

1 луковица

морковь

1 шт

70 г корня сельдерея

1 лук-порей (белая часть)

лист лавровый

черный перец горошком

2 горошины душистого перца

по 2–3 веточки петрушки, укропа и тимьяна

соль

Для оттяжки:

4 белка

2 стакана кубиков льда

Мясо вымыть, промокнуть салфетками. Раскалить сухую сковороду и обжарить на ней мясо, по 2–3 мин. с каждой стороны, до образования румяной
корочки. Переложить мясо в кастрюлю,
залить водой, поставить на сильный
огонь и довести до кипения. Снять шумовкой пену, посолить. Уменьшить огонь.

*Крепость бульона зависит от качества мяса и количества воды в кастрюле. Из постного мяса получится довольно слабый по концентрации бульон. Из мяса с большой костью и жировыми прослойками бульон будет крепким.

*Наливая воду, надо учитывать,
что часть жидкости выпарится,
а часть впитается в мясо и овощи.
Морковь, лук, лук-порей и сельдерей
вымыть, очистить. Морковь нарезать
кружками толщиной 1 см, сельдерей небольшими кусочками, репчатый лук разрезать на 4 части. Припечь овощи на сухой раскаленной сковороде, 5 мин.

Зелень вымыть, обсушить. Лук-порей
нарезать длинными кусками. Связать
зелень ниткой в пучок.
Добавить в бульон обжаренные овощи. Варить на среднем огне 1,5–2 ч.
Положить в кастрюлю зелень и лавровый лист. Готовить 15 мин
Добавить горошины черного перца.
Проварить бульон еще 10 мин.
Мясо переложить в миску и накрыть. Шумовкой вынуть овощи и зелень. Бульон
процедить в чистую кастрюлю.