Порций: 4

Что нужно:

1 стерлядь весом 1–1,5 кг

лук репчатый

1 луковица

1 лук-порей (белая часть)

чеснок

1 зубчик

250 мл белого сухого вина

3-4 веточки свежей петрушки

2 веточки сельдерея

2 веточки тимьяна (или 1 ч. л. сушеного тимьяна)

лист лавровый

перец болгарский

соль

яйцо (белок)

Рыбу очистить, выпотрошить и тщательно вымыть. Ножницами вырезать жабры. Отделить голову, хвост и плавники. Филе снять с кости и нарезать порционно.
Голову, хвост и плавники положить в кастрюлю. Залить водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену.
Репчатый лук очистить и нарезать кольцами. Белую часть лука-порея вымыть, нарезать кольцами по 2 см шириной. Чеснок очистить и нарезать тонкими пластинами. Зелень вымыть, обсушить и связать пучком.

В бульон добавить овощи, зелень, лавровый лист, перец и соль. Влить вино, довести до кипения.
Варить бульон на медленном огне и без крышки 30 мин. Шумовкой вынуть голову, хвост, плавники и овощи.
Положить в бульон рыбное филе и готовить еще 7 мин. Переложить филе в миску, накрыть.
Бульон процедить через полотняное полотенце и вернуть на огонь.
Приготовить оттяжку. Взбить яичные белки с 5 кубиками измельченного льда. Ввести оттяжку в бульон, перемешать, довести до кипения. Снять с огня
и оставить на 10 мин. Затем снять образовавшуюся пену.

В тарелки положить по 1–2 куска филе
стерляди, разлить бульон. Можно
украсить тонкими кружками лимона
и зеленью.